本日は（年末～２月末まで冬休みだった）オールドストリームにて
今年最初の昼バル（毎月第二日曜日に開催）ヾ(´∀｀)ﾉ

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今回も私、生地商店も飲食ブースで出店させて頂きます。

今回の新メニューは、カツヲ出汁が利いた「肉吸い」。

(* ´艸｀)ｲｪｰｲ

実は花子（嫁）は、私が作る「肉吸い鍋」が大好物。

寒い日にフゥーフゥーしながら食べる新メニューということで、
水面下でアレコレ試作を重ねていました。

φ(°ρ°*)ﾁﾏﾁﾏ

「肉吸い」というのは、要は「肉うどんのうどん抜き」の意。
出汁の利いたうどん出汁に半熟卵、そしてうどんの代わりに豆腐を半丁。

というシンプルな汁モノです。

しかも単なる「肉うどんのうどん無し」なのに、ヘルシーとか
良いイメージが定着。

ぶっちゃけ、修業時代にミナミに住んでいた私は、発祥の「ちとせ」も
知っていましたが、町のフツーのうどん屋。

それが今や全国区で「肉吸い」で通じるって・・・スゲー世の中ね。

そんなに老舗でも無いし特別美味いという訳でも無いですよ？

(*´σｰ｀)ｴﾍﾍゞ(￣∇￣;)ｺﾗｺﾗ!

ただ、注文が入ってから雪平鍋でその都度作るスタイルは理に適っていて
好ましく、この程度なら十分、屋台でも再現できるかなぁ？っと。

しかし、使う牛肉スライスはそこそこのクラスの肉が必要で、
あまりに安価な牛スラだと臭みや後味の悪さが出てしまうので
味を優先すると原価率が悪くなるのがネックかなぁ？

あと・・・夏のかき氷と同じく、寒い日じゃないと売れにくいので

気温に左右されそうですね。

(￣~￣；)ｳﾑﾑ

朝から実姉オールドストリームの厨房を借りて、
寸胴鍋で昆布とサバ節＆カツヲ節で出汁を引きます。

そのまま返しまで仕込んじゃって、シッカリ大鍋で

味を決めてしまって、その都度、味見をしなくても良い

手順で進めます。

味見はするのですが、煮詰まっちゃわないように、
本場と同じく牛肉のアクを取りながら注ぎ足す方法で、
圧倒的に段取りが良く、味のバラツキが減ります。

β(□-□ ) ﾌﾑﾌﾑ

タップリのカツヲ節トッピングで提供します。

出汁の良く利いた汁モノは寒い日には心まで

染みますよね♪半熟卵も相まって、お豆腐でも

小腹に丁度良い、大満足な一杯です♪

ヾ(*´∀｀*)ﾉ

麺料理としてメインで食べたい人には半人前の

うどんを入れた「肉吸いうどん」を。

まぁ・・・フツーに単なる肉うどんなんですけど。

出汁を利かせてるので屋台とは思えない味だと大絶賛。

お蔭様でタップリ仕込んだ出汁も無くなり売り切れ修了。

ヾ(*´∀｀*)ﾉ

つーか、８名ほどから「えー！後から注文しようと思ってた

のにぃー！売り切れ？(;´д｀)トホホ」って言われましたが

人気の手作りと言うのは、そんなモノでスグ無くなるもんで

いつでも食べられるモノでは無いのです。

来月になると温かくなるので、新メニュー出すとしても

肉吸いは秋冬迄お預けだと思います。

コレは勿体ぶった話では無くて・・・

「仕込む飲食系は、売れ残り＝ロスなので必ず少ない目に

仕込みます」一人前でも余れば廃棄ロスで利益を確実に圧迫する。

β(□-□ ) ﾌﾑﾌﾑ

逆に言うと、「売れ残ると廃棄ロス」って類の商売は

原価計算＆採算分岐点でソレを先に設定して置かないと

売れても赤字になりかねない。コレはどれだけ人気店でも

大手チェーン店でも同じ。特に近年、趣味趣向が近くなり

「同じモノを同じ時間帯に食す」傾向が強い日本では

短時間で同じモノが一気に集中するので、凄く重要。

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買う側は、混雑＆並ぶのが常套で焦りみたいなので、嫌かも

知れないけど、ある意味仕方ない。

人気だからスグに売り切れると言うより、設定数を少ない目に

見積もるので必ず完売御礼になる。のは必然ですね。

私、木工でも飲食出店でも、この残りロスは利益を蝕む元凶なので

基本、特に確実に売切れる数量＝売り切れゴメンなのです。

なので屋台といえども、慣れている方は先に注文しておくし

えーっと・・・っと迷ってる間に売れきれちゃう事もある。

(*´σｰ｀)ｴﾍﾍ

ただ、だからこそ、毎回新メニュー出したり色々と工夫が

出来る訳で「いつでも買えるモノ」はどの道、飽きられちゃう。

ド定番は、その工夫過程を経てこそ、生まれるものなので

楽しみでもありますね♪

ヾ(*´∀｀*)ﾉ

判る人は「へぇー？屋台でこのクォリティーで提供出来るのスゲー！」

っと判ってくれたので良かった良かった♪

次回は、また違った新メニューで挑みますぞ♪

ヾ(*´∀｀*)ﾉﾍﾗﾍﾗ

早いもので、もう二月に入っちゃってますがぁ・・・(*´Д｀)ﾋｨ!

日々、アレコレ制作を進めているのですが、以前なら、このブログも

毎日更新してた筈ですが・・・ (￣~￣；)ｳﾑﾑ

もう、どうやって時間を作ってたか？自分でも不思議なくらい(笑)

そう言えば・・・今の私は時間を作るのが下手になってます。

(*´σｰ｀)ｴﾍﾍ

なんつーか、当たり前のように「ひとつずつ区切りを付けたがる」

ような無駄な思考が・・・良くないのは判る。

(*´σｰ｀)ｷﾞｸﾘ

一見、ひとつずつ区切りを付ける事は良いように思いますが、それこそ

そんなの心理的な思い込み。

世の中は「区切りが付けにくい継続的＆連続的」が当たり前で、

そんな事をしてもしなくても何も変わらない。

どちらかと言うと見直さなかったり、次に取っ掛かりを妨げ

進めにくくなる弊害の方が多いですもんね。

(*´σｰ｀)ゞ(￣∇￣;)ﾏｧﾏｧ

とは言いつつ、一つずつ進めてはいるのですがぁ、自分の中で

待ちと言うかタイムラグを感じちゃってますぅ。

φ(°ρ°*)ﾁﾏﾁﾏ

っで!気持ちを切り替え！

今回は、自分用に調理器具を自作するってネタです。

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今、検討中で、まだ詳しくは言えませんが(* ´艸｀)ﾓｺﾞﾓｺﾞ

今後も、新メニュー開発は常に続けていく所存で、

新しく揚げ物のレパートリーを増やす方向で考えていて、

その中で（縦横比として）通常より長い、縦に３００ｍｍ以上の

長さのある揚げ物を揚げるフライヤーが欲しいのです。

β(□-□ ) ﾌﾑﾌﾑ

しかし、大容量の業務用フライヤーなら幾らでも大きいのは

ありますが、そもそも私は、小さいサイズで内容積が６L

（実質、揚げ油が４L程度）電気フライヤーを２台しかなく

後は、一次揚げに直火の油鍋を使ってる程度。

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最近の一般家庭では、揚げ物をしない主婦が大半ですが、

経験上、てんぷらや唐揚げなどの揚げ物は「たっぷりの

揚げ油で揚げる」のが基本です。

火力の弱い一般家庭のコンロ＆フライパンに少量の揚げ油では

一定温度が保ちにくい上に、油が少ないと劣化が急速に進む

１８０度以上の酸化温度帯になりやすく痛みも早い。

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揚げ物って、汚れるし面倒なのは判るけど、少ない油ですれば

するほど難易度が上がり、先ず少ない揚げ油で揚げるとデメリットの

方が圧倒的に多い。

結果、そんなに美味しく揚げられないし、油も急速に痛んで・・・

っと負のループに陥りやすいです。

逆に言うと、１８L以上の業務用フライヤーで揚げれば、冷食だろうが

温度復帰が早く、ほぼ設定温度を保てるので、誰でも上手く揚げられます。

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っと・・・ココまでは「たっぷりの揚げ油で揚げる方が良い」と

言っておきながら、露店営業でもケチりませんが、あまりに油量が

多すぎると、冷めにくく片付けが無茶苦茶、大変になるの。

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っで、総合すると、６L（実質４L）容量を２台で揚げてるんだけど・・・

の話に戻って「縦長ロングも揚げられるフライヤーが欲しい」って話に

なるんだけど・・・２台で十分で、もうこれ以上電気フライヤーを

増やしたくない。（買っても、安いもんなんだけど）

っと言うより、ザックリ縦に３００ｍｍ以上入る縦長ロングのフライヤー

ってのが、そもそも存在しない。

(￣~￣；)ｳﾑﾑ

うーん・・・インスタ映える揚げ物系など長い揚げ物とか、

需要はあると思うんだけどなぁ？無いなら仕方ないかなぁ・・・・

ん？・・・・・・・いや待てよ？

自分でサイズに合わせてフライヤーを作った方が早くて安いじゃん？

って事で！古いステンレスバットを再利用して自作する事に。

コレ、昔お店で使ってた業務用の深ステンレスのバット（３００ｍｍ）。

後ろに|ω・`）ﾁﾗﾘ･･っと映ってるのが、現在、使ってる電気フライヤーの

電熱部品。

つまり、私が使ってる安価な６L電気フライヤーは、

油槽に見立てたステンレス容器に、このサーモスタッド温度調節基盤と

一体式の電熱線部を入れてるだけの構造なので・・・

この油が入るステンレス容器を縦３００ｍｍに変えれば良いだけ。

なので、後はそれを良い感じに囲って固定し、温度調節基盤を

丁度良い高さにホールド出来るように作れば、完成。

まぁ、簡易なので木製ですけど

(*´σｰ｀)ｴﾍﾍ

高温で燃えるのでは？って心配かもしれないけど、木質って

ザックリ耐火温度が２００度以上。つまり１８０度以内で

ソコまで油温が上がらないなら、問題なしです。

これで、もっと浅く広いバットを使えば違う使い方も

出来るし、例えば６０度以下で温めるしかないPET飲料や

私がハマってる「低温調理」にも使えたりします。

(* ´艸｀)ｳﾏｳﾏ

出来てるのを見れば「ふーん・・」程度だと思うけど

もう少し長さがあれば・・・って人も多いと思うし、

調べてみれば分かりますが、案外無かったりします。

さすがにステンレスバットを直火って訳にはいかないので。

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私的には斬新な発想で安価に制作できて「上手くいった」と思う。

これで新しくロングな揚げ物のレパートリーが増やせる！

(* ´艸｀)ﾑﾌﾌ♪