本日は（年末～２月末まで冬休みだった）オールドストリームにて
今年最初の昼バル（毎月第二日曜日に開催）ヾ(´∀｀)ﾉ
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今回も私、生地商店も飲食ブースで出店させて頂きます。
今回の新メニューは、カツヲ出汁が利いた「肉吸い」。
(* ´艸｀)ｲｪｰｲ
実は花子（嫁）は、私が作る「肉吸い鍋」が大好物。
寒い日にフゥーフゥーしながら食べる新メニューということで、
水面下でアレコレ試作を重ねていました。
φ(°ρ°*)ﾁﾏﾁﾏ
「肉吸い」というのは、要は「肉うどんのうどん抜き」の意。
出汁の利いたうどん出汁に半熟卵、そしてうどんの代わりに豆腐を半丁。
というシンプルな汁モノです。
しかも単なる「肉うどんのうどん無し」なのに、ヘルシーとか
良いイメージが定着。
ぶっちゃけ、修業時代にミナミに住んでいた私は、発祥の「ちとせ」も
知っていましたが、町のフツーのうどん屋。
それが今や全国区で「肉吸い」で通じるって・・・スゲー世の中ね。
そんなに老舗でも無いし特別美味いという訳でも無いですよ？
(*´σｰ｀)ｴﾍﾍゞ(￣∇￣;)ｺﾗｺﾗ!
ただ、注文が入ってから雪平鍋でその都度作るスタイルは理に適っていて
好ましく、この程度なら十分、屋台でも再現できるかなぁ？っと。
しかし、使う牛肉スライスはそこそこのクラスの肉が必要で、
あまりに安価な牛スラだと臭みや後味の悪さが出てしまうので
味を優先すると原価率が悪くなるのがネックかなぁ？
あと・・・夏のかき氷と同じく、寒い日じゃないと売れにくいので
気温に左右されそうですね。
(￣~￣；)ｳﾑﾑ
朝から実姉オールドストリームの厨房を借りて、
寸胴鍋で昆布とサバ節＆カツヲ節で出汁を引きます。
そのまま返しまで仕込んじゃって、シッカリ大鍋で
味を決めてしまって、その都度、味見をしなくても良い
手順で進めます。
味見はするのですが、煮詰まっちゃわないように、
本場と同じく牛肉のアクを取りながら注ぎ足す方法で、
圧倒的に段取りが良く、味のバラツキが減ります。
β(□-□ ) ﾌﾑﾌﾑ
タップリのカツヲ節トッピングで提供します。
出汁の良く利いた汁モノは寒い日には心まで
染みますよね♪半熟卵も相まって、お豆腐でも
小腹に丁度良い、大満足な一杯です♪
ヾ(*´∀｀*)ﾉ
麺料理としてメインで食べたい人には半人前の
うどんを入れた「肉吸いうどん」を。
まぁ・・・フツーに単なる肉うどんなんですけど。
出汁を利かせてるので屋台とは思えない味だと大絶賛。
お蔭様でタップリ仕込んだ出汁も無くなり売り切れ修了。
ヾ(*´∀｀*)ﾉ
つーか、８名ほどから「えー！後から注文しようと思ってた
のにぃー！売り切れ？(;´д｀)トホホ」って言われましたが
人気の手作りと言うのは、そんなモノでスグ無くなるもんで
いつでも食べられるモノでは無いのです。
来月になると温かくなるので、新メニュー出すとしても
肉吸いは秋冬迄お預けだと思います。
コレは勿体ぶった話では無くて・・・
「仕込む飲食系は、売れ残り＝ロスなので必ず少ない目に
仕込みます」一人前でも余れば廃棄ロスで利益を確実に圧迫する。
β(□-□ ) ﾌﾑﾌﾑ
逆に言うと、「売れ残ると廃棄ロス」って類の商売は
原価計算＆採算分岐点でソレを先に設定して置かないと
売れても赤字になりかねない。コレはどれだけ人気店でも
大手チェーン店でも同じ。特に近年、趣味趣向が近くなり
「同じモノを同じ時間帯に食す」傾向が強い日本では
短時間で同じモノが一気に集中するので、凄く重要。
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買う側は、混雑＆並ぶのが常套で焦りみたいなので、嫌かも
知れないけど、ある意味仕方ない。
人気だからスグに売り切れると言うより、設定数を少ない目に
見積もるので必ず完売御礼になる。のは必然ですね。
私、木工でも飲食出店でも、この残りロスは利益を蝕む元凶なので
基本、特に確実に売切れる数量＝売り切れゴメンなのです。
なので屋台といえども、慣れている方は先に注文しておくし
えーっと・・・っと迷ってる間に売れきれちゃう事もある。
(*´σｰ｀)ｴﾍﾍ
ただ、だからこそ、毎回新メニュー出したり色々と工夫が
出来る訳で「いつでも買えるモノ」はどの道、飽きられちゃう。
ド定番は、その工夫過程を経てこそ、生まれるものなので
楽しみでもありますね♪
ヾ(*´∀｀*)ﾉ
判る人は「へぇー？屋台でこのクォリティーで提供出来るのスゲー！」
っと判ってくれたので良かった良かった♪
次回は、また違った新メニューで挑みますぞ♪
ヾ(*´∀｀*)ﾉﾍﾗﾍﾗ
