えーっと・・・木工と全然違う話題なんですがぁ
元板前の私は今頃「低温調理」にハマってます。
(*´σｰ｀)ﾀﾊﾊ
ローストビーフをはじめ、いまや低温調理無しでは
飲食業は成り立たない程。
チェーン店では本部センターから送られた真空パックを
温めるだけってのが当たり前なんだけど、少人数のフレンチや和食、
イタリアンなど実店舗で自前で仕込むキッチン工程でも
今や真空パックや低温調理は当たり前。
β(□-□ ) ﾌﾑﾌﾑ
それは実兄の料理店でも実際にそうで一通り詳しいのですが、
３０年以上前の私が板前現役だった頃は未経験。
( ´,_ゝ｀)ﾌﾟｯ
低温調理の技術は既に存在していましたが「邪道」扱いで
何というか、ヘタクソが使う邪道で、そう言うモノを
使わず勘とテクニックで絶妙に火を通すのが正義と言う
時代でした。技術があれば絶妙に火を通せますからね。
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だから偉そうに書いてるけど、私は技術的には理解しているが
実際に低温調理を今まではやった事は無かったの。
っで、またまた年末に電気圧力鍋を買い替えて
「あれ？これで低温調理ができるのでは？」って事で
早速やってみた。
現在ではAmazonなどで適温で対流させるタイプも増えてますが
私の使ってるのは対流無しの炊飯器みたいな普通の電気釜です。
６０度前後の温度設定とタイマー機能のある炊飯器でも可能ですね。
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ご存じだと思いますが低温調理とは、タンパク質凝固温度帯で
（真空パック＆湯煎などで）長時間掛けて中心部まで火を通す
手法で、例えばタンパク質の筋肉塊の中心に厚生労働省が定める
殺菌の条件温度で調理する事。
簡単に言うと、生肉をそのまま食べると殺菌出来ず食中毒リスクがある。
寄生虫のリスクも同じくあって、加熱調理とは、その意味もあります。
しかし、肉塊のタンパク質は６０度弱から凝固して固くなる性質があり
（それは同時に同じくたんぱく質で出来てる雑菌や寄生虫を１００度以下
でも殺菌出来る温度とも言える）
＊因みにノロウィルスは７５度以上が必要です。
まぁ、肉の中心にまで雑菌が混じる事は稀だけど、あまりに中心までしっかり
焼き過ぎるとタンパク質がカチカチに凝固してしまい肉汁や食感も損なわれる。
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だから、タンパク質凝固温度ギリギリの５７度～６０度で長時間
湯煎して殺菌＆調理すれば、食中毒のリスクもなく、絶妙に火の通った
「ミディアム・レア状態」に誰でも再現できると言うもの。
やはり、単純な煮たり焼いたりでは中心温度を殺菌温度まで上げるとなると、
どうやっても焼き過ぎ＆煮過ぎのカチカチになってしまう。
(￣~￣；)ｳﾑﾑ
なので美味しそうな焼き目だけをつけて即座に真空パックし、後は湯煎で
じっくり６０度前後の低温で中心まで安全に火を通す調理法です。
β(□-□ ) ﾌﾑﾌﾑ
また厳密にいうと肉塊のタンパク質は３種類ありアクチン（５０度前後で凝固）
ミオシン（７０～８０度）コラーゲン（６０～６５度）と、だいたい６０度
前後からで微妙に温度帯が違うものの、液中の肉塊だとソコまで均等には
熱は入らないので６０度～６５度くらいの温度と湯煎時間の調整でOKです。
なので、例えば６５度一定で４時間以上・・・って感じです。
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因みに卵白は５８度から、卵黄は６５度から凝固が始まるので、その中間の６０度
前後で湯煎すれば卵白だけ凝固して黄身はトロトロの温泉卵になりますね。
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ざっくり言うと低温調理の６０度前後と言う温度は
タンパク質凝固温度≒血液凝固温度≒殺菌温度になるので、調理とすれば
その温度まででOK。殺菌もできてタンパク質筋肉部はピンク色で、
鮮血は無く、うっすら淡いピンクのリンパ液と細胞液＝肉汁でジューシーに
じっくり失敗無く火を通せる温度って事ですね。
豚肉でココまでジャストに火を通すのは本当なら熟練テクニックが
必要ですが、タイマーしてチーンと鳴れば誰でも作れちゃう。
ここまで理解できれば、まぁ・・・ザックリいうと一定温度のタイマーで
調理時間に縛られず、肉でも魚でも中心までしっかり火が入り、その上
真空パックなので自前調理なのに冷蔵保存が出来て忙しい人にピッタリ！
何より「焼き過ぎ＆生焼けの失敗が無い」ってのが嬉しい。
他にも、飲食業でも前夜や午前中の仕込み料理を鍋のままでは無く
即、真空包装出来るので衛生管理が格段に楽になりコンパクトに。
本職のフレンチ調理場などでは専用の真空包装機で完璧ですが
家庭料理なら水に沈めて空気を抜いたジップロックで十分です。
意外に牛でも豚でも、ブロック肉塊は比較的安価で
サシの無い赤身肉でも柔らかく食べられる。
その分、余程に上手に調理しないとカチカチに
なりがちですがぁ・・・タンパク質凝固の仕組みが
判れば低温調理で誰でも山盛りのローストビーフが
安価で簡単に作れます♪
ローストビーフ＆ローストポークの他にも
ジューシーなハンバーグや鶏の丸焼きなども失敗無く
時短で作れるのでお勧め！
私の場合、前夜に仕込んだので正に寝てる間に出来上がり。
ヾ(*´∀｀*)ﾉ
入念な仕込みでグリルオーブンや塩釜焼も良いですが、
やはり誰でも失敗せず確実に火を通せると言うのは大きいですね♪
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やってみる前から判ってた事だけど、実際にやってみて、本当に簡単で
便利な時代だなぁ。っと実感。
皆さんも一度試しにやってみてね。
(* ´艸｀)